糖基化反應(yīng)對(duì)乳清蛋白-巖藻多糖共聚物抗氧化性能的影響

乳清蛋白糖基化反應(yīng)產(chǎn)物的功能特性與糖基化過(guò)程中的碳水化合物種類密切相關(guān)。目前，關(guān)于乳清蛋白糖基化產(chǎn)物的抗氧化研究已陸續(xù)有研究報(bào)道。巖藻多糖作為一種含有硫酸基的大分子多聚糖，由于其潛在的抗氧化、提升免疫力等多種生物活性，最近幾年逐漸成為研究熱點(diǎn)。然而，目前乳清蛋白與巖藻多糖糖基化產(chǎn)物抗氧化性能的研究仍鮮有報(bào)道。研究不同比例的乳清蛋白和巖藻多糖糖基化產(chǎn)物的抗氧化性能，從而揭示蛋白質(zhì)和多糖比例以及糖基化反應(yīng)時(shí)間對(duì)**產(chǎn)物抗氧化性能的影響。

1. 巖藻多糖樣品的巖藻多糖和SO42－含量

本研究使用的巖藻多糖樣品是通過(guò)水提方法從海帶（Laminariajaponica）中提取獲得的。經(jīng)**液相色譜和BaCl2沉淀法對(duì)樣品中的巖藻多糖和SO42-含量分別進(jìn)行測(cè)定。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，樣品中巖藻多糖含量為85.6%，SO42-含量為24.5%，質(zhì)量濃度為1 g/100 mL的巖藻多糖水溶液呈弱酸性。

2. 乳清蛋白-巖藻多糖糖基化產(chǎn)物的褐變程度

大部分樣品隨著糖基化反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，其褐變程度總體上呈逐漸增加趨勢(shì)，特別在反應(yīng)前期階段（60 h），褐變程度呈現(xiàn)**增加（P＜0.05）。在294 nm波長(zhǎng)處檢測(cè)時(shí)，乳清蛋白與巖藻多糖質(zhì)量比為1∶2時(shí)，糖基化產(chǎn)物的褐變程度（A294 nm）從0 h時(shí)的1.040 **增加到90 h的1.417（P＜0.05）；乳清蛋白與巖藻多糖質(zhì)量比為3∶1時(shí)，糖基化產(chǎn)物的A294 nm在80 h時(shí)達(dá)到**，隨后在反應(yīng)到90 h時(shí)有輕微下降。同樣，在420 nm 波長(zhǎng)條件下，糖基化反應(yīng)時(shí)間能夠**影響整個(gè)反應(yīng)體系的褐變程度（A420 nm），4 組樣品的A420 nm從0 h到90 h均增加超過(guò)30%，其中前3 組樣品與未反應(yīng)前相比，A420 nm增加率超過(guò)50%。當(dāng)乳清蛋白與巖藻多糖質(zhì)量比為3∶1 時(shí)，樣品在反應(yīng)80 h時(shí)A420 nm達(dá)到**，隨后沒(méi)有發(fā)生**變化（P＞0.05），這與A294 nm的變化趨勢(shì)基本一致。此外，與其他組不同的是，第4 組樣品60～80 h的A420 nm沒(méi)有發(fā)生**變化。

3. 乳清蛋白-巖藻多糖糖基化產(chǎn)物的DPPH自由基清除能力

對(duì)于單獨(dú)的乳清蛋白或巖藻多糖底物， 在現(xiàn)有的糖基化條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其DPPH自由基清除率無(wú)明顯變化（P＞0.05）。在糖基化反應(yīng)開始后，乳清蛋白和巖藻多糖糖基化產(chǎn)物的DPPH自由基清除率**高于單獨(dú)的乳清蛋白或巖藻多糖（P＜0.05），而且隨著反應(yīng)的推進(jìn)，各糖基化產(chǎn)物的DPPH自由基清除率也基本呈逐漸增加趨勢(shì)。乳清蛋白與巖藻多糖質(zhì)量比為3∶1 時(shí)，其糖基化產(chǎn)物在反應(yīng)90 h時(shí)的DPPH自由基清除率相比0 h時(shí)增加超過(guò)30%。在相同反應(yīng)條件下，混合反應(yīng)底物中的巖藻多糖含量越高，其糖基化產(chǎn)物的DPPH自由基清除能力相對(duì)越強(qiáng)。當(dāng)乳清蛋白與巖藻多糖質(zhì)量比為1∶3時(shí)，其糖基化產(chǎn)物的DPPH自由基清除率在反應(yīng)80 h 時(shí)達(dá)到**（74.28%），**高于相同時(shí)間下的乳清蛋白（40.68%）和巖藻多糖（51.42%），但是仍低于對(duì)照組（0.01% VC）。此外，乳清蛋白與巖藻多糖質(zhì)量比為1∶3時(shí)，其糖基化產(chǎn)物在反應(yīng)90 h時(shí)的DPPH自由基清除率有一個(gè)明顯的下降過(guò)程，但是其在90 h時(shí)的A420 nm卻**增加，由此說(shuō)明，進(jìn)入糖基化反應(yīng)后期，產(chǎn)物的褐變程度與自由基清除能力不一定呈正比關(guān)系。

4. 乳清蛋白-巖藻多糖糖基化產(chǎn)物的還原能力

乳清蛋白和巖藻多糖糖基化產(chǎn)物的還原能力隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)**增加，而當(dāng)反應(yīng)底物中只含有乳清蛋白或巖藻多糖時(shí)，A700 nm則隨糖基化反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化，這說(shuō)明乳清蛋白和巖藻多糖通過(guò)糖基化反應(yīng)能產(chǎn)生具有還原能力的物質(zhì)。

通過(guò)干法糖基化制得乳清蛋白和巖藻多糖糖基化產(chǎn)物，并對(duì)不同反應(yīng)時(shí)間糖基化產(chǎn)物的褐變程度、DPPH自由基清除率及還原力進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，糖基化反應(yīng)能**提高乳清蛋白和巖藻多糖單體的抗氧化性能，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，糖基化產(chǎn)物的抗氧化性能呈現(xiàn)逐漸增加趨勢(shì)，但是反應(yīng)產(chǎn)物的褐變程度與DPPH自由基清除率不完全呈正比關(guān)系。同等條件下，反應(yīng)底物中的巖藻多糖含量越高，其糖基化產(chǎn)物的抗氧化性能越強(qiáng)。